鹵制品行業深度調研：產業鏈一體化成為行業發展方向-中金企信發布
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報告發布方：中金企信國際咨詢《2024-2030年全球及中國鹵制品市場監測調研及投資潛力評估預測報告》
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1.鹵制品行業概述
鹵制食品屬于一般熟肉制品，是以家禽的肉和內臟、蔬菜、豆制品、水產品等為主要原料，放入事先調制好的鹵汁中，然后以旺火燒開、小火浸煮的方式將鹵汁滲入原料，從而使得食品具有“色、香、味、型”俱全的特點。鹵味的發展史歷經千余年，最早的文字記錄可以追溯到戰國時期。鹵制品在中華飲食文化中廣為流傳，深受各地人民喜愛，具有深厚的文化積淀和穩定的消費基礎。
鹵制食品具有鮮明的地域性，不同地區風格各異，且擁有濃厚的文化歷史氣息。如醬鹵，常用八角、茴香、草果、香葉、桂皮等10余種香料，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，將鮮、香融為一體，從而使得食物味美濃香。扒雞為清朝燒雞制作人賈建才在燒雞的基礎上改良制作而成，風味獨特，在鹵制食品體系中獨樹一幟。扒雞以經年循環老湯，配以砂仁、丁香、白芷、肉桂等十六味香辛料烹制，具有“形色兼優，五香脫骨”的特點，其制作技藝也被列為國家級非物質文化遺產。
我國鹵制食品歷史悠久，品類豐富，但此前市場較為分散，主要為“路邊攤”、“夫妻店”等形式的小作坊生產。20世紀80年代初，我國鹵制食品工業逐漸興起，開始出現具有一定規模的生產企業。20世紀90年代，以德州扒雞、江西煌上煌為代表的一批醬鹵肉制品企業快速發展，行業內企業數量也迅速增長。
隨著人民生活水平不斷提高，消費逐漸升級，鹵制食品的市場需求量也不斷增加。與之相應的是行業技術水平的不斷進步，部分鹵制食品企業由手工作坊轉向流水線生產，使得產量大幅增加。同時，國家也加大了對食品行業的監管力度，衛生標準大大提高。在技術水平提高、監管力度加大的雙重作用下，一大批技術水平不足、衛生標準不達標的小企業相繼退出市場，規模化生產的優勢企業提高了自身市場份額，行業集中度提升。
隨著消費者對于產品品質和品牌關注度的提升，業內企業品牌競爭不斷加劇。同時，得益于食品保鮮技術的進步和冷鏈物流的發展，使得鹵制食品企業更能打破地域限制，擴張自身市場份額。部分優勢企業持續加大采購、生產、質量安全等各方面的投入力度，率先實現了標準化生產、跨區域布局、品牌化營銷、連鎖化運營，出現了具有規模和品牌優勢的龍頭企業。同時，鹵制食品市場持續涌現出新技術、新產品，展現出良好的發展態勢。
2.鹵制品行業發展現狀
近年來，得益于我國人均可支配收入的不斷提高，鹵制食品憑借其食用便捷、營養豐富、鮮香美味等優勢，市場規模得到快速增長。據中金企信數據顯示，2018年-2021年間我國鹵制食品市場規模不斷提高，2021年鹵制品市場規模達到3,296億元，相較于2018年增長41.46%，年均復合增長率為12.29%。
數據整理：中金企信國際咨詢
根據產品定位和消費場景劃分，鹵制食品可分為佐餐鹵制食品和休閑鹵制食品。佐餐鹵制食品主要是用于正餐，代表產品有扒雞、豬副品、鹵牛肉等。而休閑鹵制食品多用于非正餐的休閑娛樂場合，代表產品有鳳爪、雞翅、鴨脖等。鹵制食品源于古代中國的餐桌，是人民為日常飲食需要而制作出的美食。飲食文化傳承至今，佐餐鹵制食品消費基數大，購買頻次高，主要消費群體是以家庭為單位的消費者，具有深厚廣泛的消費基礎。但隨著消費升級，鹵制品的消費場景逐漸多元化，鹵制品進入到休閑食品領域。休閑鹵制品包裝便攜，可開袋即食，不受場景約束，深受廣大消費者的喜愛，特別是年輕一代的追捧。據中金企信數據顯示，2021年佐餐鹵制食品占鹵制食品市場總規模的54%，仍高于休閑鹵制食品，但相較于2018年的61%已有所降低。預計休閑鹵制食品市場規模將持續增長，2023年休閑鹵制食品或將占據我國鹵制食品市場總規模的48%。
數據整理：中金企信國際咨詢
3.鹵制品行業發展態勢
①食品安全標準不斷提高
隨著社會發展進步，食品安全問題越來越得到國家和廣大人民群眾的重視。2019年，國家市場監督管理總局發布《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，進一步規范食品安全抽樣檢驗工作，加強食品安全監督管理，食品安全標準進一步提高。預計未來政府仍將不斷出臺、完善相關的法律法規，加大市場監管力度和處罰力度，以切實保障人民群眾身體健康和生命安全，減少食品安全問題的發生。而市場監管力度的增強，也會加強對不合格小作坊、假冒偽劣產品的打擊，使得一批實力不足的小企業退出市場，從而提高行業整體產品質量水平，促進質量管理體系的建設。
②消費升級助力市場規模增長
隨著我國經濟的快速發展，人均可支配收入不斷增加。據國家統計局數據顯示，2021年我國居民人均可支配收入達3.51萬元，相較于2020年增長9.01%。2021年我國人均消費支出達到2.41萬元，相較于2020年增長13.63%。收入的增加帶來了居民消費能力的提高，也使得居民生活方式及消費理念發生了改變。生活逐漸富足的當下，居民對于食品的口味、新鮮程度、衛生、營養、便捷等各方面提出了新的要求。而鹵制食品美味便捷，新鮮衛生，既可以在不便下廚時用以佐餐，也可以在休閑娛樂時享受美味，迎合了人們現代生活節奏，未來市場空間較為廣闊。
③技術水平提高帶來行業集中度提升
目前，我國鹵制食品市場集中度相對較低。休閑鹵制食品CR3為9.57%，佐餐鹵制食品CR3僅為2.84%左右。產業集中度仍處于較低水平，一是由于我國鹵制食品企業眾多，大部分仍是小規模、作坊式生產經營，技術水平相對落后，存在一定的安全衛生隱患。二是因為鹵制食品具有鮮明的地域特征，少有風味多樣的鹵制食品企業滿足各地區人民的口味。三則是由于部分鹵制食品為追求新鮮衛生，保質期較短，難以運輸，而真空包裝后保質期較長的產品口味變差，難以打開市場，因此當地企業更具有競爭力。
但隨著行業技術水平的進步，食品安全監管趨嚴，只有采用規模化、自動化、現代化生產的企業才能滿足市場發展的需要，占據足夠的市場份額，建立完善的食品安全管理體系。冷鏈物流和食品保鮮技術的發展，加強了鹵制食品企業跨區域運輸的能力，使得新鮮產品能供應到更遠的地區。而技術水平的進步也帶來了產品的推陳出新，部分企業也能漸漸滿足不同地區人民的口味，擁有了更廣闊的市場。未來，隨著消費者對于產品品質追求的提高和品牌偏好的增強，一大批缺乏品牌優勢、技術優勢的小企業將因難以和知名度廣、實力雄厚的龍頭企業競爭而退出市場，我國鹵制食品企業集中度將進一步提高。
④產業鏈一體化成為行業發展方向
在取得資金、規模、技術的優勢下，逐步拓展上下游產業鏈、甚至打造全產業鏈生產體系將成為部分龍頭企業的優先選擇。對于鹵制食品企業而言，禽肉等原材料至關重要。家禽種類、飼料、養殖方式的不同都會對產品品質造成極大的影響。掌握了上游養殖環節，更能量身打造出適合本公司生產的食材，打造出獨屬于自己企業的特色產品，增強市場競爭力。而掌握下游銷售環節，則使得企業更能在市場競爭中占據主動，建立自身品牌優勢。產業鏈一體化將成為行業發展的重要方向。