2020年中央廚房行業市場需求規模分析及發展趨勢

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所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過10000平方米，也已不乏數萬平米的大型中央廚房。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環節，而更關鍵:的烹調、分裝環節更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

從廣義上講，中央廚房的范圍是大于《中央廚房許可審查規范》的定義的，除了連鎖餐飲業的中央廚房，在市場上還存在企業中央廚房、高校中央廚房、團膳式中央廚房等。而中央廚房涉及的行業包括中央廚房、中央廚房設計、中央廚房設備制造等等。隨著連鎖餐飲行業的發展，未來中央廚房將會向二三線城市擴散，團膳餐飲行業的中央廚房也將迅速發展。對于中央廚房的供給而言，未來的中央廚房將會向二三線及以下城市擴散，且走向大規模化。首先中央廚房設備企業要學習、引進國外的成熟技術和經驗，包括先進的治理經驗。其次積極推動廚房建筑的標準化，以解決中央廚房設備機器大生產與產品個性化、非標準化的矛盾。第三，要建立中央廚房設備工業園區，實現資源的最佳配置。第四，企業積極開展合資、合作，實行兼并、重組，探索中央廚房設備生產、營銷、安裝專業化分工協作的新路子。中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。在美國、日本等發達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。從團餐企業的中央廚房面積來看，區間1000~5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數的企業在此范圍內;從中央廚房的設計能力來看，團餐企業對建設中央廚房的自我評估中，設計能力在1000萬人以下占團餐企業中的絕對數，但結合中央廚房實際的生產能力而言，數據顯示75%的中央廚房設計能力大于實際能力，說明團餐企業中央廚房存在未實現滿負荷運轉的產能浪費。據中金企信國際咨詢公布的《2020-2026年中央廚房市場調查分析與投資戰略分析預測報告》統計數據顯示：從中央廚房投資額來看，投資額在1000萬以下的企業有8家，占被調查企業總數30.77%;中央廚房投資額在1000萬元~5000萬元的企業有16家，占被調查企業總數的61.54%;中央廚房投資額在5000萬元以上的企業有2家，占被調查企業的7.69%。可以看出，投資額在1000萬元~5000萬元的企業占據了半壁江山。中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。目前我國中央廚房已經普及到大部分連鎖餐飲業，隨著中央廚房數量的增加，國內中央廚房行業市場規模也處于不斷增長態勢，2014年，國內中央廚房市場規模約1270億元，2016年國內中央廚房累計投資額已經達到4.2萬億元。中央廚房設備市場規模快速增大，2016年達到100億元，而針對中央廚房提供技術、咨詢、培訓等配套的第三方專業服務市場也在2016年達到70億規模。到了2018年，國內中央廚房行業市場規模已經達到了2758億元。行業正處于快速發展的成長期，上下游產業鏈正逐步完善。目前我國中央廚房產能存在較為嚴重的過剩，一來是因為普通連鎖餐飲企業通常按未來3-5年、現有產能的3-5倍進行中央廚房規劃，沒有完全估計經營環境變化的悲觀情況，開店速度遠不及預期，甚至出現中央廚房的建設倒逼前端加速開店。截至2015年限額以上中央廚房產能利用率不足50%，2016年餐飲業整體情況有所好轉，產能利用率才提升至51%。目前，國內中央廚房市場已經開始存在產能過剩的問題，國內建中央廚房動輒千萬上億元的投入，非理性、熱啟動、預見性不足，導致大部分中央廚房嚴重產能過剩，反噬企業利潤。中央廚房生產的食材能與商戶或餐廳能匹配上已經是一件很困難的事情。從中央廚房在連鎖企業中的滲透率來看，我國中央廚房行業市場已經逐漸趨于飽和狀態，2014年，中央廚房在連鎖餐飲行業的滲透為64.4%，到了2018年，中央廚房的滲透率已經達到了72.4%。中央廚房是未來餐飲業的發展趨勢，中央廚房在餐飲業的普及率將進一步提高，同時團膳中央廚房行業也將呈現快速發展勢頭。中商產業研究院預測，未來中央廚房的需求量將會繼續擴大，到2021年，我國中央廚房設備的需求規模將會超過7900套，市場規模將超過150億元。

影響中央廚房行業的市場規模主要包括：餐飲業市場規模、中央廚房在餐飲行業的滲透率。餐飲行業作為中央廚房的直接下游行業，餐飲業的市場規模將直接影響整個中央廚房行業的市場;目前，中央廚房在國內餐飲行業的滲透率并不高，不少中小規模企業都沒有配備中央廚房，隨著中央廚房市場滲透率的提高，整個行業的市場規模也將增長。